Egg processing د هګیو پروسس

چمتو کوونکی : سید محمد نعیم خالد -  ۲۴ جون ۲۰۱۲ 

هګۍ د خوړو په ډګر کی ډیر ارزښت لری او په کافی اندازه مغذی مواد لرونکی ده. کابو ۲ لویی هګی په اوسط ډول سره ۱۲ ګرامه پروټین لری،‌ ۱،۲ ګرامه کاربوهایډریت لری، ۱۱ ګرامه لیپیډ ، او مناسب ډول سره اوسپنه ، فاسفورس ، ویټامین ای ، آی او K او اکثرا B complex  ویټامینونه لری. د هګیو سپین تقریبا ۹۰ سلنه اوبه لری او کابو ۵۰ سلنه پروټین ،‌ نیاسین او ریبو فلاوین لری. اکثرا ویټامینونه او منرالونه د هګیو په زیړو کی ډیر پیدا کیږی.‌ د هګیو زیړ رنګ د xanthophlls د پګمنت په خاطر دی. 

د هګیو د پروسس مراحل

د هګیو څخه په مجموعی ډول سره په بیلا بیلو برخو کی استفاده کیږی او کله کله یوازی د هګیو سپین او یا د هګیو زیړ بیلا بیل استعمال لری. 

۱ - هګۍ د یخچال څخه اخستل کیږی او وزن کیږی. 

۲ - چټلی هګۍ مخکی له ماتیدو څخه د ویځل کیږی. د اوبو حرارت باید پدی وخت کی ۱۰۶ درجی د سانتی ګراد وی. 

۳ - خرابی او فاسدی هګۍ د لایزر شعا یا شمع څخه تیریدو یا candling  په پروسه کی ګوښی کیږی. 

۴ - بیا هګۍ په ماشینی او یا هم په میخانیکی ډول سره ماتیږی. چی یو یو ماهر نفر د یو ساعت په لړ کی ۵۰۰ څخه ۸۰۰ پوری هګۍ ماتولی شی. 

۵ - ورسته د ماتیدو څخه د هګۍ زیړ او سپین سره ګوښی کیږی‌. او د ګوښی کیدو په ترځ کی د هګیو سپین یا البومین سره یوځای نشی څکه د هغه د کیفیت د خرابیدو لامل کیږی. اوس مهال د تکنالوژۍ د پرمختګ له امله تر ۰،۰۲ سلنی پوری دقت لری. او پدی وخت به د هګیو سپین ۱۲ سلنه جامد مواد ولری او د هګیو زیړ به ۲۴ سلنه جامده برخه ولری. 

۶ - د کاملی هګۍ، د هګیو زیړ ، او یا د هګیو د ړېړو پوډر باید هموجنایز شی. 

۷ - ورسته باید فلتر شی او دهغه په ترځ کی ممبرانونه او د پوست د اصلی محصول څخه ګوښی کیږی.‌

۸ - بیا د هغه ته ۶۴ څخه تر ۶۶ سانتی ګراد پوری حرارت ورکول کیږی او د ۲ څخه تر ۴ دقیقو پوری ساتل کیږی،  چی ورته پاستوریزیشن وایی. چی د اکثری میکروبونو لکه E.coli او Salmonella غیر فعاله کړی او یای هم وده ته توقف ورکړی. 

۹ - ورسته د پاستوریزشن څخه د کاملی هګۍ چی ۲۰ څخه تر ۲۷ سلنه جامده برخه لری او یا د هګیو زیړ چی ۴۰ څخه ۴۸ سلنی پوری جامده برخه لری ، spray dryer ته معرفی کیږی.‌ د تودی هوا په واسطه چی ۱۵۰ څخه تر ۲۰۰ سانتی ګرادو پوری د حرارت درجه لری ،‌ وچیږی. 

۱۰ - د هګیو سپین د زیړو خلاف پاستوریزه کیږی نه بلکه د تخمر پروسی لاندی راځی. 

۱۱ - نهایی پوډر به د ۲ څخه ۴ سلنی پوری رطوبت ولری او د هغه کثافت به ۰.۳۵ ګرام پر سانتی مترمکعب سره وی. 

۱۲ - ورسته دهغه څخه د یخولو پروسه صورت نیسی 

۱۳ - بیا په بسته کی اچول کیږی.‌

۱۴ - ورسته د ذخیره ته انتقال او ذخیره کیږی. 

Baking powder د پخلی پوډر

چمتو کوونکی : سید محمد نعیم خالد - ۲۱ جون ۲۰۱۲ 

د پخلی پوډر خوړو ته د هغه د حجم د زیاتیدو لپاره علاوه کیږی. حجم یی معمولا د ګازونو په زیاتیدو سره لویږی. دا پوډرونه اکثرا په خمیره ، کیک او داسی نورو کی استعمالیږی او د هغه د پخیدو لامل کیږی چی ورته Leavening agent وایی.  

دپخلی پوډر د کاربن دای اکساید د آزادیدو لامل کیږی چی د یوی اسیدی تعامل په نتیجه کی صورت نیسی او پایله یی د یوی ښی رسیدلی خمیری درلودل دی. نسبت خمیرمایی یا ایست ته یی سرعت زیات دی نو د تیزو یا فوری ټکلو په تیارولو کی ورڅخه استفاده کیږی.‌ اکثرا د پخلی پوډرونه د الکلی خاصیت لری او د پخلی د سوډا په نامه سره هم یادیږی.‌ مګر موږ یوتعداد اسیدی مالګی لکه تارتاریک اسید هم لرو او غیر فعاله نشایسته چی ښه مثال یی د کچالو څخه استحصال کیږی ده. کاربن دای اکساید د لاندی تعامل په ترځ کی د سوډا د یوځای کیدو له تولیدیږی: 

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

نور مثالونه یی په لاندی ډول دی: 

سودیم کاربونیت  - E 500 

پوتاشیم کاربونیت -  E 503 

مګنیزیم کاربونیت - E 504

امونیم کاربونیت -  E 503

مګر پام کوی چی ډیر د المونیم لرونکی پوډرونو څخه استفاده ونکړی چی د الزمیرز د ناروغۍ Alzheimer's disease  لامل کیدای شی.‌

د مایونیز جوړول Mayonnaise manufacturing

چمتوکونکی: سید محمد نعیم خالد - ۲۰ جون ۲۰۱۲

مایونیز د غوړو او اوبو یو ایمولشن دی چی کابو ۸۰ سلنه غوړ لری. په معمولی ډول سره ۸۰ سلنه نباتی غوړ ،‌ ۶ سلنه د هګیو زیړ ، ۴ سلنه وینګار یا سرکه ، ۱ سلنه بوره ، ۱ سلنه مالګه ، ۰،۵ سلنه مرچ او مصالحه ، ۷،۵ سلنه اوبه لری. 

د پورته یادو شویو مواد ترځنګ ورته ژاولی او ټینګوونکی مواد لکه نشایسته هم ورته علاوه کیږی چی هغه ته یی خاص غلظت او د ټولیدو او ایمولشن وړیتا ورکړی.‌ 

په لویو کمپنیو کی د مایونیز د تولید پروسه په نیمه اتومات شویو ماشینونو کی تر سره کیږی.‌

 د تولید مراحل: 

1. اول هګی یا د هغه پوډر په اوبو کی حلیږی او د ایمولسیفایر په توګه دنده تر سره کوی
2. ورسته د هغه څخه د وینګار ورته علاوه کړی او ښه یی مخلوط کړی
3. بیا ورته یوه قطره غوړ په فوری ډول سره علاوه کیږی او ښه مخلوطیږی 
4. بیا ورته باثباتوونکی یا Stabiliser  ، او ساتونکی preservatives علاوه کیږی. 
5. بیا ورته مصالحه باب علاوه کیږی او تر هغه وخته پوری سره مخلوطیږی چی اوبه یی بیخی کمی شی. 
6. بسته بندی یی صورت نیسی
7. او په یخه خونه کی باید وساتل شی. 

که چیری د هګۍ زیړ پیدا نشی نو تاسی کولای شی چی د مصنوعی ایمولسیفایرونو څخه لکه Lecithin ،‌ Lipovitellin  او یا Levetin څخه استفاده وکړی.

 د تولید لپاره یی لاندی وسایل پکار راځی:

1. د مخلوط کولو او ذخیر ټانک
2. سنتروفیوجی پمپ
3. تیوبی یا سطحی دحرارت تبادله کوونکی 
4. د ګرمو اوبه د تمویل ماشین
5. د ساتلو لپاره پیپ
6. د کنترول سیستم -  دحرارت ، پی اچ‌،  د شحمو د کنترول سیستم
7. د ځای په ځای پاکولو یا CIP سیستم باید موجود وی.‌

دود ورکول Smoking

لیکونکی : سید محمد نعیم خالد

دود ورکول د خوړو د ساتنی د یو میتود څخه عبارت دی. د دود ورکول عبارت د هغه پروسی څخه دی چی د هغه په ترځ کی خواړه په کم حرارت د ډیر وخت لپاره پخیږی او پدی ځای کی د لرګی د دود څخه استفاده کیږی او هغه د دود په واسطه القاح شوی خواړه د هغه بوی اخلی او یوه خاصه مزه ورکوی. په تجارتی شکل د دود ورکولو د پروسی معیار ۱۰۷ درجی د سانتی ګرید دی. ددود ورکولو په وخت کی د حرارت منبع ذغال ده او د لرګی د بوی د تولید لپاره د میوه جاتو او نورو ونو د لرګی څخه استفاده کیږی. دود ورکول معمولا د غوښو په برخه تر سره کیږی ددی تر ځنګ دود ورکول په مغزبابو،‌ سبزیجاتو او پنیر په تولید کی هم استعمال لری

د غذایی موادو ساتنه - Food Preservation

د غذایی موادو ساتنه یا Food Preservation هغه پروسه ده چی د هغه په ترځ کی خواړه پداسی شکل سره معامله کیږی چی د هغه د خرابیدو مکمل مخنیوی وکړی او یا هم د هغه د خرابیدو د ډیر پرمختګ څخه مخنیوی وکړی. د خوړو دا خرابیدنه کیدای شی چی د هغه کیفی حالت،‌ خواړیزه ارزښت، فزیکی‌، کیمیاوی او یا هم بیولوژیکی جوړښت متاثره کړی. پدی پروسه کی معمولا د مایکرو اورګانیزمونو لکه بکتریا،‌ قارچونو، توه منه  یا خمیر مایه او دنور څخه مخنیوی وکړی. پدی برخه د انزایمونو په واسطه دخرابیدو څخه هم مخنیوی ممکن دی.‌

دخوړو د ساتنی لاری چاری :

۱ - حرارت ورکول چی مایکرواورګانیزمونه مړه کړی او یا هم ځینی انزایمونه یی غیر فعاله کړی

۲ - اکسیدیشن لکه د سلفر دای اکساید استعمال

۳ - اوزنیش - یا د اوزون استعمال یا د هغه اوزن ورکړ شوو اوبو استعمال دی چی میکروبونه د منځه وړی،

۴ - په زهری شکل سره د میکروبونو مخنیوی دی

۵ - دیهایدریشن یا د محصولاتو وچول . 

۶ - اسموتیک مخنیوی دی لکه د شربتونه جوړونه

۷ - د یخی هوا په مرسته د میکربونو غیر فعاله کول

۸ - د اوبو د لوړ فشار پواسطه ساتنه 

۹ - او یا هم د ددی ټولو لارو چارو ترکیب.