د شیدو سپینول Milk bleaching

لیکنه : سید محمد نعیم خالد - ۲۸ جون ۲۰۱۲

شیدی په معمولا ډول سره د مختلفو وښو د استعمال له کبله د کروټین او یا کلوروفیل د پیګمنټ درلودونکی وی. نو ددی له کبله چی د شیدو رنګ سپین وساتل شی نو د هغه سپینولو پروسه چی ورته bleadching وایی ، تر سره کیږی.

د امریکی د خوړو او نشه ای توکو اداره یا FDA وایی چی د شیدو د سپینولو په خاطر د بنزایل پر اکساید څخه او یا هم د پوتاشیم الوم، کلسیم سلفیټ، او مګنیشیم کابونیټ د ګډ مخلوط څخه استفاده، اجازه لری. 

د بنزایل پر اکساید کچه  دشیدو د وزن په پرتله د  ۰،۰۰۲ سلنی‌ څخه زیات نه وی. او پورته یاد شوی مخلوط باید د بنزایل پراکساید د وزن څخه ۶ څلو څخه زیات نه وی. 

ددی پروسی په ترځ کی ویټامین A او یا د هغه مشتقاق امکان لری له منځه لاړ شی نو ددی له امله دا ویټامین باید شیدو ته او یا هم د پنیر جوړولو په وخت کی علاوه شی. 

Milk protein - دشیدو پروټین

چمتوکوونکی : سید محمد نعیم خالد -  ۲ جون ۲۰۱۲

دکازین مواد دشیدو ۸۰ سلنه پروټین تشکیلوی. په شیدو کی مختلف ډولونه د کازین وجود لری مګر لاندی ځلورو ډولونه چی د کلسیم د مقدار په بنسټ ویشل شوی دی چی  د کازین تر ټولو لویه برخه تشکیلوی:

۱ - Alpha S1 casein

۲ -  Alphas S2 casein

۳ - Beta casein

۴ - Kappa casein

ټول پورته یاد شوی د کازین پروټین د ۴،۶ پی اچ څخه کم د حل وړتیا لری. ټول یاد شوی کازین پروټینونه د conjugated proteins په نامه سره یادیږی چی د ایستری فاسفورس او سرین د پاتی شونی څخه تشکیلیږی. د فاسفیت ګروپونه د کازین د ساختمان په جوړولو کی مهم رول لوبوی. کوم کلسیم چی په هر انفرادی کازین سره وصل دی د فاسفورس د مقدار سره متناسب دی. 

۱ - Alpha S1 casein : مالیکولی وزن یی ۲۳۰۰۰ په نسبت د ۱۹۹ اضافی مواد او ۱۷ پرولینی اضافی مواد سره . دوه هایدروفوبیک ساحی لری چی په هغه د پرولین پاتی شونی واقع دی او د قطبی ساحی په مرسته یو د بل څخه سره بیلیږی او ټول ۸ فاسفورسی ګروپونه پکښی شامل دی. او ډیر کم مقدار د کلسیم پدی ځای ترسب وړتیا لری.

۲ -  Alphas S2 casein : مالیکولی وزن یی ۲۵۰۰۰ چی ۲۰۷ یی اضافی برخه او ۱۰ یی پرولینی اضافی برخه ده. متراکم منفی چارجونه په N terminus کی لری او پّ C terminus مثبت چارجونه لری. پدی نوع کازین کی هم کم مقدار د کلسیم تراکم کوی.

۳ - Beta casein : مالیکولی وزن یی ۲۴۰۰۰ دی ۲۰۹ برخی یی اضافه او ۳۵ پرولینی اضافه برخه لری. د  N terminus برخه یی ډیر لوړ چارج لری او C terminus یی هایدروفوبیک چارج لری. یو امفیفیلیک پروټین دی او د یو ضرف شویی د مایع د مالیکول په توګه فعالیت کوی. په ۲۰ درجو د سانتی ګراد کی لوړ مقدار د پولی میرونو جوړوی مګر په ۴ درجو د سانتی ګراد کی ددی وړتیا نلری. د کلسیم د ترسب کم حساسیت لری. 

۴ - Kappa casein : مالیکولی وزن یی ۱۹۰۰۰ دی او ۱۶۹ اضافه برخه او ۲۰ پرولینی اضافه برخه لری. د کلسیم د ترسب په مقابل کی ډیر مقاومت لری او نور کازینونه ته ثبات ورکوی. او د رنټ د علاوه کولو څخه ورسته د ۱۰۵ Phe او ۱۰۶ Met د دی ډول کازین رابطه بی ثباته کوی او هایدروفوبیک ساحه پریږدی. دا کازین د caseinomacropeptide په نامه سره هم یایدیږی.