Baking powder د پخلی پوډر

چمتو کوونکی : سید محمد نعیم خالد - ۲۱ جون ۲۰۱۲ 

د پخلی پوډر خوړو ته د هغه د حجم د زیاتیدو لپاره علاوه کیږی. حجم یی معمولا د ګازونو په زیاتیدو سره لویږی. دا پوډرونه اکثرا په خمیره ، کیک او داسی نورو کی استعمالیږی او د هغه د پخیدو لامل کیږی چی ورته Leavening agent وایی.  

دپخلی پوډر د کاربن دای اکساید د آزادیدو لامل کیږی چی د یوی اسیدی تعامل په نتیجه کی صورت نیسی او پایله یی د یوی ښی رسیدلی خمیری درلودل دی. نسبت خمیرمایی یا ایست ته یی سرعت زیات دی نو د تیزو یا فوری ټکلو په تیارولو کی ورڅخه استفاده کیږی.‌ اکثرا د پخلی پوډرونه د الکلی خاصیت لری او د پخلی د سوډا په نامه سره هم یادیږی.‌ مګر موږ یوتعداد اسیدی مالګی لکه تارتاریک اسید هم لرو او غیر فعاله نشایسته چی ښه مثال یی د کچالو څخه استحصال کیږی ده. کاربن دای اکساید د لاندی تعامل په ترځ کی د سوډا د یوځای کیدو له تولیدیږی: 

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

نور مثالونه یی په لاندی ډول دی: 

سودیم کاربونیت  - E 500 

پوتاشیم کاربونیت -  E 503 

مګنیزیم کاربونیت - E 504

امونیم کاربونیت -  E 503

مګر پام کوی چی ډیر د المونیم لرونکی پوډرونو څخه استفاده ونکړی چی د الزمیرز د ناروغۍ Alzheimer's disease  لامل کیدای شی.‌

د ماورا څخه لوړ حرارت په مرسته دخوړو پروسس کول - UHT food processing

لیکنه  : سید محمد نعیم خالد - ۵ جون ۲۰۱۲

پاستوریزیشن په شیدو کی د ټولو پتوجنیکو مایکرواورګانیزمونو د وړلو لپاره تر سره کیږی مګر دا پروسه په شیدو کی د حرارت سره مقاوم سپورونه له منځ نشی وړلی. تعقیم کول یا Sterilisation بیا هغه حالت ته وایی چی ټول مایکرواورګانیزمونه په بشپړه توګه له منځه وړی. په غذایی صنعت کی یوه خاصه اصطلاح ورته پکار وړل کیږی چی د صنعتی تعقیم کولو یا Commercial sterilisation په نامه سره یادیږی چی پدی صورت کی حتمی نده چی یو محصول باید په بشپړه توګه د مایکرواورګانیزمونو څخه خلاصه وی بلکه د هغوی موجودیت د محصول د فاسدو او یا هم د ناروغیو د رامنځ ته کیدو لامل نه کیږی. 

په قطی کولو کی یوه ستونزه موجود ده چی حرارت باید منځنۍ نقطه کی هم په همغه اندازه وی چی کوم معیار ورته ټاکل شوی دی. نو پدی صورت کی د قطی په ځنګونو کی محصول د لوړ حرارت له امله خپل حسی یا اورګانولیپتیک خواص له لاسه ورکوی. دا حادثه معمولا د اوږد وخت او کم حرارت په ورکولو سره پیږیږی. 

شیدی هم په صنعتی ډول سره تعقیم کیږی چی د معمولا د حرارت درجه یی د ۱۰۰ درجو د سانتی ګراد څخه لوړه وی او بسته بندی یی غیر هوایزه قطیو یا بستو کی تر سره کیږی.‌ شیدی کیدای شی چی د بسته بندۍ د مخه یا ورسته تعقیم شی. 

د ماورا څخه لوړ حرارت یا Ultra High Temperature (UHT)  معمولا د محصول تعقیم کول مخکی د بسته بندۍ څخه دی او په هغه بستو یا قطیو کی اچول کیږی هغه باید مخکی له مخکی تعقیم شوی وی او د بوتلونو یا بستو او یا قطیو ډکول باید په تعقیم شوی چاپیریال کی تر سره شی. پدی ډول پروسس کی حرارت د ۱۳۵ درجی د سانتی ګراد او ۲ څخه تر ۵ ثانیو پوری دوام مومی. 

د ماورا څخه لوړ حرارت په مرسته ځینی پروسس کیدونکی محصولات:

۱ - مایع محصولات : شیدی، جوس ، کریم ، مستی‌، شراب ، د سلاد لپاره مایعات

۲ - هغه خواړه چی کوچنی ذری لری: د اطقالو خواړه ، د رومی بانجانو محصولات، میوی ، دسبو جوس او سوپ یا ښوروا

۳ - هغه محصولات چی د غټو ټوټو څخه جوړ شوی وی: قورمه

د ماورا څخه لوړ حرارت یا (UHT) پروسس کولو فوايد:

محصولات په آخر کی دیو ښه مایکروبیولوژیک کیفیت لرونکی وی.

محصولات د یو اوږد عمر درلودونکی کیږی.

په هر نوع بسته کی صورت نیولی شی.

بسته بندی یی نسبت نورو پروسس ډولونو ته ارزانه ده.

د ماورا څخه لوړ حرارت یا (UHT) میتودونه :

دوه میتودونه وجود لری یو یی مستقیم او بل یی غیر مستقیم حرارت ورکول دی.

 په مستقیم حرارتی سیستم کی محصول په نیغه د پاکو اوبو د بخار سره په تماس کی راځی او ګټه یی داده چی محصول د کم وخت لپاره په لوړ حرارت کی ساتل کیږی.‌ نو پدی ډول سره د محصول کیفیت به نه خرابیږی. په مستقیم ډول سره د حرارت سره تعقیم کول په دوه لارو سره صورت نیسی یو یی د تزریق لاره ده بل یی د شیندلو لاره ده. 

په غیر مستقیم سیستم کی محصولا او د حرارت ورکولو منبع په مستقیم تماس کی نه سره راځی او هغه د ماشین د سطح په واسطه سره بیلیږی. چی مختلف ډولونه د حرارت د تبادلی لپاره ورته پکاریږی د مثال په ډول پلیپ ، تیوبی او پوښل شوی تیوب ډولونه یی ډیر په کار وړل کیږی.