د پسه غوښی کیفیت Lamb meat quality

د پسه غوښه کیفیت 


چمتو کوونکی : سید محمد نعیم خالد - ۸ جولای ۲۰۱۲

ورۍ معمولا د هغو میږو له ډلی څخه دی چی عمر یی د یو کال څخه کم وی او د lamb په نوم سره یادیږی. هغه میږی چی عمر د یو کال څخه زیات وی د mutton په نوم یادیږی او نسبت د وری غوښی ته سخت عضلوی جوړښت لری. ورۍ ورسته د حلالولو څخه د هغه کارکس په ۵ برخو ویشل کیږی. 

اوږی 

سینه 

پښتۍ

کنټی

ورنونه

د پسه د غوښی کیفی مشخصات کوم دی؟

ګلابی څخه تر ډیر سره رنګ پوری درلودل

قوی او ښه ټکسچر لرونکی وی

ډیرشحم ونلری

ډیره سپین رنګه ماده چی ورته marbel وایی باید پکښی ونه لیدل شی. 

بد بوی باید ونلری.

د پسه د غوښی کیفیت کوم عوامل متاثره کوی؟

دا عوامل په دوه ډوله باندی ویشل شوی دی. یو مخکی د ذبح څخه تاثیر کوونکی عوامل او بل ورسته له ذبح څخه تاثیرات دی.‌ د لمړنی حالت متاثره کوونکی غیزی عبارت له اوږد عمر،‌ د یخینی سره مخامخ کیدو له کبله د عضلوی فایبرونو انقباض ، د حیواناتو افسردګی چی د نامناسب او غیر پی اچ لامل کیږی او د انفصالی انساجو ساختمان څخه عبارت دی. پدی صورت کی موږ کولی شو چی د غوښی کیفیت د ښه ځړځای د انتخاب،‌ مخکی د ذبحی څخه د حیوان آرام ساتل او کارکس د پروسس ښه ترسره کولو،‌ له لاری حفظ کړو.‌ ځیړنی ښیی چی چی د غوښی کیفیت د جنتیک له اړخه ډیر کم متاثره کیږی.‌

او دوهم ډول عوامل یی هغه دی چی د وروسته له ذبح څخه صورت نیسی او د غوښی مایکروبیولوژیکی پدی برخه ډیره مد نظر نیول کیږی. د یو سالم حیوان غوښه په ډیره کمه اندازی سره د بکتریا لرونکی وی. او معمولا هر نوع تهاجم کوونکی بکتریا به د حیوان د معافیتی سیستم په مرسته له منځه ځی. کله چی حیوان ذبح شی نو د هغه معافیتی سیستمونه غیر فعاله کیږی او د غوښی حجرات د یو سریع فاسدو سره مخامخ کیږی. ددی تر ځنګ یو زیات تعداد بکتریا د حیوان په جلد باندی نښتی وی او د هغه په کلمو کی ژوند کوی. هغه حیوانات چی تر سترس لاندی وی په هغه کی بکتریا په آسانۍ سره د د هغه حجراتو ته سفر کولی شی. د حیوان د ذبح په وخت کی بکتریا کولی شی چی د غیر تعقیم شوی چاقو ، کثیف چاپیریال، رطوبت او ګرمی هوا له کبله د حیوان انساجو ته ور معرفی شی. په مناسبو شرایطو کی بکتریا په هرو ۲۰ دقیقو کی خپل تعداد زیاتولی شی. کله چی په یخ ځای کی وساتل شی نو هلته یی وده کمیږی مګر بیا هم په هرو ۱۲ ساعتونو کی یو ځل تقسمیږی. 

په غوښه او د غوښی څخه جوړیدونکو محصولاتو کی د بکتریا د ودی لپاره لاندی فکتورنه لازم دی:

۱ - د حرارت درجه: د حرارت درجه یوازنۍ قوی او مناسبه لاره ده چی د بکتریا په مقابل کی مقاومت وکړو. علاوه ددی نور فکتورونه لکه مالګی ، نایترایتونه ، د غوښی اسیدیتی زیاتول ، د رطوبت له منځه وړل،‌ وکیوم بسته بندی هم ورسره مرسته کولای شی. غوښه باید ورسته له یخ ساتلو ښه پخه هم شی، د امریکی د خوړو او دارو اداره وایی چی د پخلی لپاره باید ۷۱ درجی د سانتی ګراد استفاده وشی. 

په کوم حرارت کی باید د پسه غوښه وساتل شی؟

د پسه غوښه نسبت نورو غوښو ته ډیره حساسه ده او زر خرابیږی نو د د ۲ څخه تر ۵ ورځو پوری وساتل شی او حرارت باید د ۵ درجو د سانتی ګراد څخه کم وی. او یا هم په فریزر چی حرارت یی منفی ۱۸ درجی وی ، کیدای شی چی د ۶ څخه تر ۹ میاشتو پوری وساتل شی. 

۲ - د اوبو فعالیت : د ابو فعالیت د هغه اوبو څخه عبارت دی چی چی د بیولوژیکی فعالیتونه د هغه په ترځ کی سره کیدای شی او په آزاد ډول سره په خوړو ازادیږی. د اوبو فعالیت د صفر او یو ترمنځ قرار لری. د اکثرو ګرام مثبت بکتریا لپاره د اوبو فعالیت باید ۰،۹۰ او د ګرام منفی لپاره ۰،۹۳ وی چی Staphylococcus aureus  چی په ۰،۸۵ کی وده کوی ، یوه استثنا ده. او هلوفایتیک بکتریا په ۰،۷۵ کی هم وده کولی شی. نو بهتره داده چی ډیر کم د اوبو فعالیت هر وخت ولرو.‌

۳ - د غوښی اسیدیتی یا پی اچ : پی اچ د غذایی موادو په ساتنه کی مهم رول لوبوی. اسید په خوړو کی په طبیعی ډول سره ، یا د تخمر له لاری او یا په مصنوعی او عمدی ډول ورته علاوه کیږی. ګرام مثبت بکتریا د ۴ او ۸،۵ پی اچ ترمنځ ژوند کولی شی. او ګرام منفی د ۴،۵ څخه تر ۹ پوری ژوند کولی شی. په ټیټ پی اچ کی بکتریا خپله وده دروی او علاوتا د هغه حجری هم له منځه خی. 

په غوښه کی مهمی بکتریا: 

Aeronas hydrophilia

Bacillus cereus

Campylobacter jejuni

Clostridium perfringens

Clostridium sporogens

E.coli

Lactobacillus plantarum

Leuconostoc

Listeria monocytogenes

Pediococcus acidilactici

Salmonella spp.

Staphylococcus aureus

Trichinella spiralis

Yersinia entrecolotica

په خلاصه ډول سره یوتعداد هغه عوامل چی مخکی له ذبحی او ورسته له ذبحی څخه باید د غوښی د ښه کولو په خاطر په پام کی ونیول شی. 

لمړي: مخکی د ذبح عوامل:

۱ - د ودی د کنترول باید چک نشی

۲ - د تغذیی ښه مدیریت 

۳ - کله چی ځیره یا د حیواناتو لپاره خواړه تغیر نشی نو فورا باید ذبح صورت ونه نیسی

۴ - مناسب او دقیق انتخاب تر څو په کافی اندازه غوښه ولری، کم مقدار د شحم او د قانونی شرایطو سره تطابق وکړی.

دوهم : ورسته له ذبح عوامل: 

۱ - د کارکس برقی تحریک کول

۲ - د کارکس ځیړول تر څو ټوله وینه په کامل ډول تری ووځی.

۳ - د کارکس د یخ سره مقابل کول باید د ۱۰ درجو د سانتی ګراد څخه کم نه وی البته د ۱۰ ساعتونو په طول کی

۴ - د غوښی تلقیح د مصالح بابو او یا نورو مواد سره 

۵ - د پی اچ او شحم کتل او کنترول 

مآخذونه 

http://www.scotland.gov.uk/Resource/Doc/30859/0014456.pdf

http://www.ansci.wisc.edu/Extension-New%20copy/sheep/wisline_03/sduckett.pdf

http://www.meatupdate.csiro.au/data/MEAT_TECHNOLOGY_UPDATE_00-3.pdf