چمتوکوونکی: سید محمد نعیم خالد - ۲۹ جون ۲۰۱۲
غوړی په دوه لارو سره د بد بوی د تولید لامل کیږی یو د بوی جذب او بلی هم د خراب بوی تولیدول یا rancidity دی. د مثال په ډول د چاکلیتو غوړ د شیرنۍ د ذخیری د چاپیریال بوی اخلی. یا بله نمونه یی د صابون شتون په عین ذخیره خانه کی دی چی د بوی د تولید لامل کیږی او په هغه ډول محصول د هغه بوی اخلی. بله نمونه یی د کوچو بوی اخستل د د یخچال څخه دی.
کله چی غوړی د rancidity یا تروشیدلو په واسطه خراب شی نو د بد بوی او طعم د تولید سبب کیږی چی د غوړیو د نه استعمال لامل کیږی. د غوړیو دا ډول خرابیدنه په دوه ډوله صورت نیولی شی.
لمړی ډول یی hydrolytic rancidity ده چی د اوبو او شحمونو د تعامل سره صورت نیسی او په پایله کی آزاد شحمی اسیدیونه لاس ته راځی. دا نوع تعامل هغه وخت صورت نیسی چی کله ترای ګیسراید د اوبو او آزاد شحمی اسیدونو سره تعامل وکړی او کلایسرول لاس ته راځی. نو ددی لپاره چی ګلایسرول لاس ته راشی ، دری واړه شحمی اسیدی مالیکولونه باید آزاد شی. دا تعامل د حرارت او انزایمونو په مرسته کتالایز کیږی. د مهمو انزایمونو د ډلی څخه یو د لیپیز په نامه سره یادیږی. دا نوع رنسیدیتی هغه وخت هم منځ ته راتللی شی چی غوړیو ته ډیر حرارت ورکړل شی او هغه ته لانده غذایی مواد ور واچول شی. ددی په خاطر چی د عین ستونزو څخه مخنیوی وکړو نو غوړی باید په یخ ځای کی ذخیره شی او که ممکن وی نو د هغه لیپیز انزایمونه باید غیر فعاله شی. ضمنا د پخلی په وخت کی باید هغه ته د خامو خواړیز مواد هغه وخت علاوه شی چی د غوړیو حرارت ډیر لوړ نه وی.
دوهم ډول یی oxidative rancidity ده، چی پدی صورت کی شحم د اکسیدشن څخه وروسته په لنډو کاربنی ځیځیری مرکبات باندی اوړی. دا مرکبات کیدای شی شحمی اسیدونه ، الدیهایدونه او مفر کیتونونه وی چی د د خراب شحم د بد بوی د تولید لامل کیږی. البته دا تعاملات په غیر مشبوع شحمی اسیدونو کی صورت نیسی او د autooxidation په نامه سره هم یادیږی. په هر اندازه چی ډیری دوه ګونی رابطی موجودی وی په همغه اندازه د غوړیو د خرابیدو یا بد بویی rancidity لامل کیږی. دا تعاملات د حرارت، رڼا او ځینی خاصو فلزاتو لکه اوسپنه او مس او انزایمونه چی د lipoxygenase په نامه سره یادیږی ، په موجودیت کی صورت نیسی. دا تعامل په دریو مرحلو کی تر سره کیږی:
۱ - ابتدایی مرحله : پدی مرحله کی آزاد راډیکلونه جوړیږی.
۲ - د ترویج او زیاتیدو مرحله : پدی مرحله کی اکسیدیشن صورت نیسی او فعاله پراکسایدونه تولیدوی. چی دا په خپل وار سره هم یو بی ثباته محصول دی او یو نوی راډیکل جوړوی. آزاد شوی هایدروجن د پراکساید سره یوځای کیږی او هایدروپراکساید جوړوی. او دا پروسه تر آخره دوام کوی نو ددی له امله ورته د ترویج مرحله هم وایی.
۳ - د اختتام مرحله : دا مرحله هغه وخت را رسیږی چی کله آزاد راډیکلونه د خپلو تعاملاتو په لړ کی داسی محصولات لاس ته راکړی چی هغه راډیکلی شکل ونلری.
ددی نوع تعاملاتو یوه د مخنیوی لاره داده چی ټول آزاد راډیکلونه له منځه یوړل شی نو بیا د اکسیدیشن پروسه صورت نه نیسی او د غوړیو د خرابیدو لامل به نه کیږی. علاوتا د حل نوری لاری یی عبارت دی له:
د غوړیو ساتل په تیاره ځای کی
د غوړیو او یا د پاخه شوی محصول ساتل په یوه ساړه ځای کی
په وکیومی بستو کی د غوړو لرونکی محصولات اچول
په رنګه بستو کی د غوړ لرونکو محصولاتو اچول او ساتنه
غوړی باید فلزی وسایلو سره مستقیم په تماس کی کی رانشی
که امکان لری نو lipoxynegase انزایمونه باید غیر فعاله شی.
په تکنالوژیکی ډول یا په لویو کمپنیو کی امکان لری چی غوړیو ته antioxidents او sequestering agent ورته علاوه شی، چی دواړه کولی شی د اکسیدیشن مخنیوی وکړی.
غوړی علاوه د بد بوی چی معمولا په طبیعی ډول سره تری متأثره کیږی، د تولید عملیاتو په وخت کی خپل کیفیت له لاسه ورکوی او د زهری خواصو د زیاتیدو لامل یی کیږی. نن ورځ یوه لویه ستونزه د Acrylamide ده. کله چی غوړیو ته د یو ۱۲۰ سانتی ګرادو څخه حرارت ډیر ورکړل شی، نو ددی زهری مالیکول د تولید عامل کیږی. دا یو سرطان زیږونکی مالیکول دی او په حیواناتو کی په د هغه خطر په ثبوت رسیدلی دی. نو کله چی تاسی د صنعتی ډول یا په کور کی د چپسو تولید کوی او یا کوم بل داسی خواړه چی ډیر پروټینی کیمیاوی جوړښت ولری او یا ډیر پروټین لرونکی وی لکه غوښه، باید ډیر پاخه نشی او ډیر حرارت ورنکړل شی.
د ډیرو معلوماتو لپاره لاندی سایتونو ته مراجعه کولی شی:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/lipi.19830850102/abstract
http://resources.edb.gov.hk/~science/hkcho/8s/BPS.pdf
http://www.cip.ukcentre.com/Rancidity.htm
Posts
No comments:
Post a Comment