چمتو کوونکی: سید محمد نعیم خالد ۲۷ می ۲۰۱۲
د پنیر جوړول هم هنر او هم ساینس دی. نن ورځ پنیز جوړونکی د پنیر پی اچ او هغه ته د تومنی علاوه کول ډیر ارزښمنت بولی. څکه چی داوړه فکتورنه د هغه ظاهری بڼی ، تکسچر او خاص بوی ورکولو لامل کیږی. البته نن ورځ په نړی کی د ۱۰۰۰ څخه زیات د پنیرډولونه وجود لری مګر په ټولو پنیرونو کی لاندی شپږ پروسی ډیر د ازښت وړ دی:
۱ - Acidification : پدی مرحله کی شیدو ته کلچر یا تومنه اچول کیږی چی تر ځو دشیدو قند یا لکتوز په لکتیک اسید باندی واړوی. دا پروسه د شیدو اسیدیتی تغیروی او د شیدو فزیکی حالت د مایع څخه په جامد باندی اړوی.
۲ - Coagulation : دا مرحله د لخته کیدو د مرحلی په نامه سره یادیږی چی ورسته د رینیت د علاوه کولو څخه صورت مومی. چی شیدو نوری هم جامد حالت ته اړوی.
۳ - Curd and whey : کله چی شیدی په جامد حالت واوړی نو هغه ته کرډ وایی چی بیا قطع کیږی. د قطع کولو پروسه یی د چاقو یا ماشین په مرسته تر سره کیږی او د نورو شین رنګه اوبو یا whey د وتلو لامل کیږی. په عمومی توګه په هره کچه چی د کرډ مقدار وړوکی وی په همغه اندازه به پنیز سخت ساختمان ولری. نرم پنیرونه لکه کاممبرغ یا بغری تقریبا هیځغوځیږی نه نو د هغه له امله ډیر نرم ساختمان لری. مګر چیدر چی بیا ډیر په وړو ذرو سره غوځیږی نو بیا ډیر سخت قشر لرونکی وی.
۴ - Salting : پدی پروسه کی په پنیر کی مالګه په مستقیم ډول سره علاوه کیږی یا د هغه په باندنی قشر باندی د اوبو سره یوځای استعمالیږی. مالګه د پنیر د ښی مزی او بوی لامل کیږی او همدا شان د یو میکروبی محافظ په توګه دنده تر سره کوی.
۵ - Shaping : پدی پروسه کی پنیر ته کی یوخاص شکل ورکول کیږی. پدی برخه کی د خاصو ټکوریو یا لرګینو حلقو چی ورته Mold وایی استفاده کیږی. پدی پروسه کی پنیر ته فشار هم ورکول کیږی تر ځو اضافه اوبه تر ووځی او په داخل کی یی خلاګانی کمی شی.
۶ - Ripening : پدی پروسه کی پنیر پخیږی. پدی وخت کی باید د هغه خونی یا ځای چی پنیر د پخیدو د مرحلی لپاره ایښودل شوی وی، د حرارت او رطوبت کنترول یی اړین دی. پدی مرحله کی د پنیر ډ ښه طعم د او رنګ د اخستلو لپاره ځینی قارچونه علاوه کیږی او یا ځینی وخت یوازی اړول کیږی.
Posts
No comments:
Post a Comment