Fungi in food industry د قارچونو اهمیت په غذایی صنعت کی

لیکنه : سید محمد نعیم خالد ۲۸ مۍ ۲۰۱۲

فنجی کله کله د خپله خواړه وی او کله کله هم د خوړو په تیارولو کی ارزښتمند رول لوبوی. د خوړو پروسس دخوړو لپاره یو خاص طعم ورکولو ، یا د بوی د منځ وړلو او یا هم د نورو مشخصاتو د زیاتیدو یا کمیدو لامل کیږی چی په پایله کی د مشتری د تقاضا د لوړیدو سبب کیږی.

فنجی د غذایی صنعت سره د پروسس په برخه ستر رول لوبوی. د فنجی استعمال په خوړو کی د انسان د تمدن څخه شروع کیږی چی د لمړی ځل لپاره دوچه ډوډۍ او شرآبو په تولید کی ورڅخه استفاده شوی وه. ددی په خاطر چی وپوهیږو چی فنجی کوم رول د خوړو په پروسس کی لوبوی نو لاندی مثالونه پدی برخه کی ورکړ شوی دی:

د سویا ساس:

نن ورځ موږ په خپل عادی ژوند کی ډیر داسی تیار شوی خواړه استفاده کوو چی په هغه کی په قصدی ډول سره ډیر اضافی مواد د ساتنی، طعم ، رنګ او یا نورو اهدافو په خاطر ورته علاوه شوی وی او کله چی زموږ په دسترخوان باندی خواړو راورسیږی نو هغه د لسګونو او سلګونو ترکیبی موادو یو حاصل وی. ددی نوع خوړو یو ښه مثال د سویا ساس دی.

دسویا ساس چی په جاپانی کی ورته Shoyu وایی، تور نصواری رنګ لری او مالګینه مایع ده چی لوړ مقدار د امینو اسید لری او غوښی ته ورته طعم لرونکی دی. د لمړی ځل لپاره په جاپان کی تولید شوی دی.

د سویا د ساس په جوړولو کی تخمر صورت نیسی او دوه مرحلی لری. په ابتدایی مرحله کی د سویا دانی په اوبو کی لمدیږی ورسته پخیږی تر څو ټول مضره مایکروبونه له منځه یوسی او بیا ورسته د د نینی شویو غنمو سره مخلوط کیږی. پدی وخت ورته د Aspergillus oryzae  هم ورته علاوه کیږی. دا ترکیب په ایروبیک ډول سره د ۲۰ څخه تر ۴۰ ساعتونو پوری په ۲۵ درجو دسانتی ګراد کی ساتل کیږی. دا قارچ پدی وخت کی انورتیز ، امایلیز او سلولیز انزایمونه تولیدوی چی د سویا د سختو انساجو د تخریب لامل کیږی. ورسته ددی لاس ته راغلی ترکیب سره ښه ګډیږی او بیا دوهمی مرحلی ته داخلیږی چی دتخمر دوره ده.

په غټو دیګونو یا لرګینو دیکونو کی مخکنی لاس ته راغلی مخلوط ته د مالګی او اوبو محلول چی ورته براین وایی علاوه کیږی او ددی تر ځنګ Saccharomyces rouxii  او Lactobacillus delbrueckii هم ورته علاوه کیږی. دا دواړه په غیر ایروبیکو شرایطو کی ښه وده کوی او د A. oryzae د ودی د مخنیوی لامل کیږی. ورسته د یوی میاشتی څخه یو تروشه مایع منځ ته راځی. دا مایع د امینو اسیدونو او ساده قندو یو غنی ترکیب دی چی ورسته د تصفیی او فلتر کولو څخه تعقیم کیږی اوپه بوتلونو کی اچول کیږی او ورته د سویا ساس وایی. ددی ورته نور محصولات چی قارچ ورپکښی استعمالیږی د Koji ، Idli ، Patu  اوLaochao یا Ogi هم دی.

پنیر:

د پنیر تولید په مختلفو مایکروبونو پوری تړلی دی. د پنیر د تولید چاپیریال یو فعاله بیولوژیکی کامپلکس بلل کیږی. فنجی د پنیر د پخلولو یا ripening  په مرحله کی دوه مختلف رولونه لوبوی. لمړی دوی کیدای شی چی د پنیر باندنۍ برخه پخه کړی او ځینی وخت کیدای چی په داخل کی استعمال شی او د هغه لپاره خاص طعم ورکړی.

مختلف yeast او منشعب قارچونه د پنیر په سطحه باندی تشکیلیږی. چی کله کله د یو مصاب کوونکی په توګه پیژندل کیږی او کله کله په عمدی توګه پنیر ته علاوه کیږی. کله چی ورته په عمدی توګه علاوه شی نو دهغه تاثیرات د حرارت، اوبو، پی اچ ، مالیګین توب، او د مادی د ریډوکس کچه پوری ترلی وی.

نرم پاخه شوی پنیرونه د بیرون لخوا دمنځ خواته پاخه شوی وی. په عمدی ډول ورته Penicillium camemberti ورته د پنیر په سطح باندی علاوه کیږی. چی د ۷ څخه تر ۷۰ ورځو پوری په هغه ځای کی خپله وده کوی. چی په پایله کی د یو سپین پوډری قشر د تولید لامل کیږی چی د پنیر لپاره یو خاص تکسچر پیدا کیدو او د هغه لپاره یو ډیر قوی طعم هم ورکوی. ښه مثالونه یی Brie ، , Camembert او Neufchatelدی.

ځینی نور پنیرونه د قارچ د یو بل سټرین سره چی د Penicillium roquefortii په نامه یادیږی، سره القاح کیږی. چی په پایله کی د پنیر په داخلی برخه کی د شین رنګه تارونه ، فلمنتونو او یا منشعبو قارچی ودو لامل کیږی. دا فنجی د پنیر لپاره یو قوی ، تریخ ډوله طعم ورکوی او په ایروبیک ډول سره د methyl ketones د تولید لامل کیږی. دا ډول پنیرونه د آبی پنیر یا blue cheeses په نامه سره یادیږی. ښه مثالونه یی Roquefort, Gorgonzola, Stilton, and Danish Blue دی.

دا فنجی په خپل اصل کی یو مضرمایکرواورګانیزم بلل کیږی. نو کله چی تاسی په نورو خوړو کی دا قارچ وینی د استمعال څخه یی ډه ډه کوی څکه چی اکثریت وخت د مصمومیت لامل کیږی. په ډیر کم اکسیجن او او دیر اسیدی ځایونه کی خپلی ودی ته ادامه ورکولی شی.

ځینی وخت همدا مضر قارچونه د یو مثبت رول په لرلو سره بیا په عمدی ډول سره په پنیر کی ګډیږی لکه دGeotrichum candidum چی د پنیر لپاره یو ښه طعم او بوی ورکولو لامل کیږی.  او همدا شان د پنیر لپاره د پخولو د پروسی سره هم مرسته کوی.

ماخذونه:

Gow N. & Gadd G.M. (Eds)(1995) The Growing Fungus. Chapman Hall, London.

Pitt J.I. & Hocking A.D. (2009) Fungi and Food Spoilage (3rd edit). Springer.

Wainwright M. (1992) An Introduction to Fungal Biotechnology. Wiley, Chichester.