برای ایجاد برنامه های HACCP برای کنترل مایکوتوکسین ها، ابتدا باید آن را در دسته خطرات مهم صنایع مواد غذایی قرار داد. در حقیقت، به راحتی می توان با توجه به مطالعات اخیر، برخی از مایکوتوکسین ها را از خطرات مهم سلامتی محسوب کرد.
گرچه مایکوتوکسین ها، ماهیت شیمیایی دارند، در گروه خطرات بیولوژیک طبقه بندی می شوند زیرا حضور آنها نشان دهنده آلودگی به قارچ در برخی قسمت های سیستم می باشد. علارغم این واقعیت که در برخی موارد، مایکوتوکسین در محصولی وجود دارد که هیچ رد پایی از قارچ تولید کننده در آن وجود ندارد و علت آن پایداری مایکوتوکسین ها در فرایند هایی است که می توانند قارچ تولید کننده مایکوتوکسین را از بین ببرد.
ترکیبات متعددی توسط قارچ ها تولید می شوند که جزو مایکوتوکسین ها بوده و حدود ده مورد از آنها، ازجمله خطرات مهم برای سلامتی انسانها به شمار می روند. هر کدام از مایکوتوکسین ها، در گروه های غذایی ویژه ای و تحت شرایط خاصی و گاهی در مرحله خاصی از تولید محصول، ایجاد می شوند. به عنوان مثال مایکوتوکسین های ترایکوتیسین شامل نیوالنول(NIV) و داکسی نیوالنول(DON) و سم T-2 در غلات در حال رشد توسط قارچهای گونه فوزاریوم تولید می شود. بنابراین آلودگی آن در مزرعه صورت گرفته است. هرچند مایکوتوکسسین اکراتوکسینA (OTA) توسط قارچ پنی سلیوم وروکوزوم، نیز در غلات به وجود می آید، اما آلودگی به این مایکوتوکسین در مرحله نگهداری دانه های برداشت شده، رخ می دهد که این می تواند به دلیل تفاوت های فیزیولوژیک درتولید قارچ وهمچنین خلأ بوم شناختی ای است که توسط این قارچها در طبیعت پر می شود. برخی مایکوتوکسین ها در مناطق جغرافیایی خاصی تولید می شوند واین مورد بیشتر در محصولات در حال رشد رخ می دهد که در شرایط جغرافیایی خاصی می توانند نیاز های غذایی گیاه در حال رشد یا قارچ و یا هر دو را تأمین کنند. رشد کپک ها و تولید مایکوتوکسین ها ممکن است در محصولات غذایی مثل نان، مربا، پنیر و غیره نیز رخ دهد. نوع قارچی که در محصولات فراوری شده رشد می کند، با قارچی که در محصولات خام رشد می کند کاملاً متفاوت است و به ترکیبات ماده غذایی و مواد مورد نیاز قارچ بستگی دارد. به عبارت دیگر، کپک هایی که در نان رشد می کنند، لزوماً با کپک هایی که در غلات فراوری نشده رشد می کنند، مشابه نیستند و مایکوتوکسین های آنها نیز با هم متفاوت است.
اهمیت مایکوتوکسین ها در مواد غذایی در بیماری های حاد و مزمن بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. طوری که در بسیاری از کشور ها محدوده قابل قبولی برای مایکوتوکسین ها در مواد غذایی وجود داشته یا در حال تعیین می باشد. داده های زیادی در ارتباط با خطرات ناشی از مایکوتوکسین ها در شرایط مختلف در دسترس می باشد. برای بهبود برنامه HACCP، در مواردی که اطلاعات ثبت شده اندک است، بررسی و آنالیز مایکوتوکسین ها در محصول و زنجیره نگهداری مناسب ضروری به نظر می رسد.
تیم HACCP
همانطور که شرح داده شد، یکی از مهمترین خصوصیات یک برنامه موفق HACCP حضور یک تیم از افراد کارآمد برای همکاری است. برای کنترل خطر مربوط به مایکوتوکسین ها، در تمام مراحل تولید محصول، مجموعه متنوعی از متخصصین مورد نیاز است و یک میکروبیولوژیست یا یک قارچ شناس با اطلاعات جامعی در زمینه مایکوتوکسین ها مورد احتیاج می باشد. تیم همچنین به افراد متخصصی در زمینه زراعت، نگهداری، پخش و فروش نیز احتیاج دارد تا مراحل اولیه محصول را پوشش دهند. مراحل بعدی تولید مانند فراوری اولیه و نهایی نیز با مهندسین صنایع و متخصصین دیگر پوشش داده می شود.
نمودار جریان کالا
در دیدگاه کلی کنترل مایکوتوکسین ها، نمودار مراحل تولید، برای توصیف کل زنجیره تولید محصول در نظر گرفته شده است که در این جا به آن "نمودار جریان کالا" (CFD) نیز می گویند. نمودار های جریان کالایی که دقیق و جزئی هستند، به عنوان اصول تهیه برنامه HACCP مورد استفاده قرار می گیرند و روند پیچیده ای دارند. یک نمونه بارز از نمودار جریان کالا باید تمام مراحل اولیه تولید، مثل آماده سازی زمین زراعی، داشت و برداشت محصول را در بر بگیرد. و سپس روی خشک کردن، نگهداری، حمل و نقل و در انتها مراحل فراوری متمرکز شود. نمودار جریان کالا با ماهیت روش های جدید نگهداری که توسط آن، محصولات بین مزرعه دار، فروشنده ، انتقال دهنده و کارخانه فراوری کننده جابه جا می شود، بسیار پیچیده تر شده است.
به نظر می رسد محصولی که با روش نمودار جریان کالا تهیه می شود، خیلی اختصاصی تر باشد. محصولی که نه تنها از جهت نوع محصول، بلکه بسته به منطقه جغرافیایی و کشور تولید کننده نیز متفاوت خواهد بود. تفاوت های منطقه ای را همیشه، حتی در محصولات شناخته شده باید در نظر گرفت و برنامه های HACCP را از اولین اصول اجرا کرد و به برنامه های کلی مربوط به محصولات مشابه اتکا نکرد. هنگام تهیه برنامه مربوط به مناطق دیگر، باید به موقعیت اجتماعی و اقتصادی و مقتضیات منطقه ای توجه کرد. این موضوع، به خصوص در کشور های در حال توسعه، که درمان های شیمیایی گران قیمت برای محصولات در دسترس نیست، اهمیت دارد. تیم HACCP در این شرایط، مهارت های بیشتری نیاز دارند و افرادی باید در بین آنها باشند که از عوامل اجتماعی و اقتصادی منطقه ای موثر بر کل سیستم آگاه باشند.
خطر مایکوتوکسین ها در گندم
گندم به عنوان مهمترین محصول کشت شده در اروپا و منبع اصلی نشاسته در رژیم غذایی اروپایی ها محسوب می شود. بنابراین آلودگی ذخایر گندم به مایکوتوکسین ها، خطر بسیار مهمی برای سلامتی انسانها ایجاد می کند. به طور قطع، مسمومیت های وسیعی در گذشته رخ داده است. در حقیقت این گونه تصور می شود که جایگزینی گندم سیاه با گندم در قرن سیزدهم، به دلیل حضور سموم فوزاریوم سبب کاهش جمعیت در غرب اروپا شد(FAO/IAEA,
2001). همانطور که در جنگ جهانی دوم(1939-1945) نیز " آلوکیای سمی غذایی" [1] ناشی از استفاده از گندم های آلوده به سموم فوزاریوم، سبب مرگ هزاران نفر در سیبری شد. امروزه، یافتن مایکوتوکسین ها در گندم در مقادیری که پیش از این تصور نمی شد که خطر حادی در سلامت انسانها ایجاد کند، امری طبیعی است. گرچه باید توجه شود که این مقادیر هم می توانند مشکلات بالقوه ای در تمام سیستم تولید ایجاد کنند. کمیته تخصصی مشترکFOA/WHO در زمینه افزودنی های مواد غذایی[2] داکسی نیوالنول را عامل شیوع نوعی بیماری حاد در انسان اعلام کردند. سپس این کمیته اعلام کرد که حداکثر میزان مصرف روزانه قابل تحمل مشروط [3] مربوط به داکسی نیوالنول، ممکن است در چهار مورد از 5 نوع رژیم غذایی منطقه ای از حد تجاوز کند. گرچه ابهامات متعددی در زمینه مقادیر استفاده شده در ارزیابی ها وجود دارد. گرچه قسمت های بعدی بیشتر مربوط به گندم می باشد، اما این مباحث را می توان به گندم سیاه، جو و triticale نیز نسبت داد.
در سیستم مدرن تولیدات اروپایی، در گندم دو مایکوتوکسین اصلی خطر آفرین هستند.
· مایکوتوکسین های عمده تولید شده توسط جنس فوزاریوم( مانند فوزاریوم کولموروم، فوزاریوم گرامیناروم و فوزاریوم اسپوروتریکیوئیدس) که شامل نیوالنول، T-2 ، داکسی نیوالنول و زیرالنون می شوند. سه مایکوتوکسین اول جزو ترایکوتسن[4] ها هستند ولی زیرالنون شباهت شیمیایی به آنها نداشته اما ممکن است از همان گونه های قارچی ای ترشح شود که سموم ترایکوتسن را تولید می کنند( مثل فوزاریوم کولموروم). داکسی نیوالنول یا سم تهوع آور به احتمال زیاد، مهمترین تریکوسن و بیشترین مقدار در گندم می باشد. تمام این مایکوتوکسین ها محصول گندم را پیش از برداشت، با آلودگی گیاه زنده به گونه های فوزاریوم آلوده می کنند. در حقیقت برخی از این گونه های قارچی، پاتوژن های مهم گیاهی بوده که بیماری زنگ گوشه یا سر ناشی از فوزاریوم[5] را القا می کنند. این بیماری به دلیل کاهش کیفیت و بازدهی محصول، اهمیت ویژه اقتصادی دارد. گرچه در اکثر موارد، آلودگی به فوزاریوم قبل از برداشت محصول رخ می دهد، اما احتمال رشد و تولید توکسین آن بعد از برداشت، در صورت نگهداری محصول در رطوبت بالا وجود دارد.
· اکراتوکسین A تولید شده توسط قارچ پنی سیلیوم وروکوزوم که از مهمترین توکسین های تولید شده توسط این قارچ در مناطق معتدل می باشد. این مایکوتوکسین توسط قارچ آسپرژیلوس اکراسئوس نیز تولید می شود اما این گونه قارچی به ندرت در دانه گندم یافت می شود. اهمیت ویژه اکراتوکسین A به دلیل سمیت شدید حاد و مزمن آن در کلیه می باشد. برخلاف سموم فوزاریوم، آلودگی به اکراتوکسین A به طور معمول پس از برداشت رخ می دهد و دلیل آن توانایی رشد پنی سلیوم وروکوزوم در شرایط خشک (به همین علت به آن زیروفیل[6] می گویند) می باشد که می تواند در محیط انباری که رطوبت آن، تنها به مقدار اندکی بالاتر از حدود بحرانی است رشد کند. همان طور که در این فصل خواهید دید، دقدقه هایی برای تکنولوژی انبار کردن محصول در حجم وسیع وجود داشته که این امر به طور یقین چشم اندازی برای نگهداری و آلودگی ایجاد شده در این مرحله از تولید می باشد.
Posts
No comments:
Post a Comment